皮はぎの薄造り

熊本の居酒屋『浜料理　侍』では、
ふぐ刺しのように薄引きな皮はぎの造りが自慢です。

新鮮味感じる美味しさと供に、目にも美しい和包丁と繊細な職人技
が融合されたお造りをお楽しみいただけます。
日本が築き上げて来た繊細な仕事は、この薄造りの技術こそ
まさに鍛錬した者のみこそなしえる日本が誇る職人技と言えます。

職人の美技

皮はぎを捌くのに5本の包丁を使い分け、薄造りの際は剃刀の
ような切れのよい細くて長いてっさ用の包丁を使用しておりま
す。そのため、日本でも皮はぎの薄造りができるのは数名しか
いないと言われており、簡単には真似のできない職人の技とな
っております。
圧巻な薄さのお造りを目でも、ぜひお楽しみくださいませ。

侍の皮はぎ

当店の皮はぎは漁師さんより直送で仕入れており、海の鮮度そのままに当店へ届きます。
そして、捌く直前まで生け簀で生かしております。
さらには、生け簀から出してすぐに神経締めしますので生きた状態を保ち、
身の歯ごたえを保ちます。

生け簀

一、鮮度

侍では3枚におろす際には、一切水は使いません。
皮はぎは身がスポンジ状な身質なため、水を使うと水
分を吸い取って柔らかくなってしまい、せっかく神経締
めをしていたものも効果がなくなるためです。
皮はぎ本来の旨味をご堪能頂くために、一番注意する
点です。

皮はぎ

二、調理

当店の皮はぎは、新鮮で上質なものを入れているから
こそ肝をお召し上がり頂けます。
そのまま、自家製のポン酢で食べてもまろやかで、くせ
になる味わい。さらに、ポン酢に混ぜて刺身と一緒に
食べるのがまた絶品です。
皮はぎ好きにはたまらない、虜になる肝です。

肝

三、肝

侍が魅せる皮は

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